大豆麹乳酸菌発酵液の作り方

ヒトと同じように、乳酸菌も生育する際に様々な栄養素を必要とします。タンパク質もその一つです。

ヨーグルトでは牛乳中のカゼインタンパクを利用しますが、大豆麹乳酸菌発酵液では大豆タンパクを使います。

より正確に言うと、大部分の乳酸菌はタンパク質をそのままの形では利用できませんので、

牛乳や大豆のタンパク質が分解して生じるアミノ酸や低分子ペプチドを利用します。

初めに、皮付き大豆を丸ごと粉状にします。

これを10%に水に溶かして高圧加熱滅菌し、大豆に付着している雑菌を殺すと同時に大豆組織を軟化させます。

大豆にも色々な種類がありますが、8種類の大豆種を揃えて選抜試験を行い、イソフラボンの含有量が高く、同時に

冷涼な長野県の気候風土に適した「ナカセンナリ」という種類の大豆を選びました。

このようにして作られた大豆粉水溶液に無菌化麹菌を接種し、2～3週間ほど振蕩培養（しんとうばいよう）すると、

液体大豆麹が出来上がります。

この時に使われる麹菌も18種類の麹菌を揃えて試験を行い、最も大豆タンパク分解能に優れた種類を選びました。

液体大豆麹に黒糖を加え、さらに米糠エキスと炭酸カルシウムを加えて再び加熱滅菌して雑菌を殺し、乳酸菌用の培地を作ります。

この培地に6種類の乳酸菌と1種類の酵母を加え、1週間ほど培養します。

6種類の乳酸菌は、日本全国の漬け物や糠床から分離同定したおよそ120種類の乳酸菌を用いて数多くの試験を行い、

高い機能性を有する事が科学的に照明された乳酸菌を選びました。

乳酸菌を培養する際は、各々の乳酸菌の持つ特性を最大限に引き出すために、6種類の乳酸菌は別々に培養します。

同時に、各々の乳酸菌に対して1種類の酵母を共生培養し、乳酸菌の生育を最大限に促します。

最終的に6種類の乳酸菌培養液を一つに混合し、最後に再び高圧加熱滅菌を施して、大豆麹乳酸菌発酵液が完成します。 。

完成した大豆麹乳酸菌発酵液には、厳格な検査が待ってます。

検査は、すべてのロットに対して行われます。

病原菌はもちろんの事、わずかな雑菌も見逃しません。